Lekker eten van primair belang in de zorg

In de zorg wordt eten nog te vaak als kostenpost gezien en niet als investering in gezondheid en welzijn. Eten is een secundair proces, terwijl het net als het bieden van zorg tot de primaire processen zou moeten behoren. Voor de bewoners van zorginstellingen is de warme maaltijd vaak het hoogtepunt van de dag. Alleen daarom al verdient eten een prominente plaats krijgen in de dienstverlening. Dat zegt Peter Klosse, lector Gastronomie aan de Hotel Management School Maastricht.

Maaltijdervaring

In een onderzoek naar de maaltijdervaring in de zorg stelde hij vast dat het eten onvoldoende lekker wordt gevonden en dat deze ervaring bijdraagt aan ondervoeding. Ook blijkt het kennisniveau van zorgmedewerkers op het gebied van eten en drinken te laag. Medewerkers in de maaltijdverzorging zijn steeds minder vaak opgeleid als kok. Een andere constatering is dat bewoners weinig keuzemogelijkheden hebben en dat er onvoldoende rekening wordt gehouden met specifieke menuvragen of mensen met bijvoorbeeld slikproblemen. “Het gaat er niet om wie de schuldige is. Sterker nog: er is niet één schuldige aan te wijzen. Het systeem dat we hebben opgebouwd is verantwoordelijk voor de huidige situatie.” Verandering vraagt een andere kijk op eten in de zorg. Politiek, managers, koks; iedereen die op een of andere manier invloed heeft binnen de zorg moet zijn doordrongen van de betekenis van voeding, stelt Klosse.

Herinneringen

Volgens hem is er behoefte aan mensen met een holistische kijk en kennis over goed, gezond en lekker eten met een hoofdrol voor smaak en proeven. “Hoe breng je het eten naar de mensen toe? Kook je in hun bijzijn? Hoe houd je rekening met verschillende smaken en diëten?” Is de omgeving waarin mensen aan tafel gaan een sfeervolle? Een plaats waar ze in alle rust van een lekkere maaltijd kunnen genieten? Het gaat niet alleen om lekker eten, maar ook om de beleving van geuren en smaken. Soms roepen die herinneringen op aan vroeger, zoals bij spruitjes en stoofvlees. Bewoners delen die herinneringen met elkaar aan tafel. “Eten is zo meer dan een lekkere maaltijd met mooie ingrediënten. Het is ook een gespreksonderwerp dat de interactie tussen mensen kan bevorderen.”

Tevredenheid

Om het belang van sfeer te illustreren verwijst Klosse naar een onderzoek waarbij exact dezelfde maaltijd in twee verschillende omgevingen werd geserveerd. In een restaurantomgeving werd de maaltijd door de proefpersonen bijzonder gewaardeerd. In een typische zorgomgeving was de proefervaring het tegenovergestelde. In het vakblad Food Hospitality noemde Klosse zeven aandachtspunten waarmee de tevredenheid over de maaltijdbeleving kan worden verbeterd. Dat zijn verwachting (de omgeving moet er aantrekkelijk voor de cliënten uitzien), geur (een gerecht moet lekker ruiken), balans (zoet, zuur, zout en pittig moet in de juiste balans aanwezig zijn), umami (ook wel de vijfde smaak genoemd: een aminozuur die smaken als zout en zoet versterkt), hard-zacht (het mondgevoel: hard van buiten en zacht van binnen of andersom), hoog smaakgehalte (zoals bij voedsel met rijpe tonen en pompeuze, rijke gerechten vallen) en temperatuur (als het voedsel niet van de juiste temperatuur is, heeft dit invloed op de smaak).

Handvest

Zorgorganisaties in cure en care en partners van de zorg hebben optimale voedingskeuzes, trends in de voorkeuren van de consument en de effecten van demografische verschuivingen vertaald in een handvest. Hierin wordt onder andere gesteld dat eten een basisvoorwaarde is om gezond te blijven, ziekte te voorkomen, te herstellen, aan te sterken en om je goed te voelen. Eten geeft energie, vervulling, maakt blij, geeft gevoelens van troost, rust en realiteit.

“Maaltijden zijn ankerpunten in ons dagelijks leven. Momenten van contact met anderen en met onszelf. Met alle zintuigen een maaltijd ervaren is een manier om te voelen dat je leeft. Dit is het verschil tussen ‘vullen’ en ‘voeden’.” De juiste voedingsstoffen helpen bij ondervoeding, medicijngebruik, allergieën en intolerantie of belemmeringen in smaak. Inzicht in het gezonde effect van voedingsstoffen maakt het mogelijk om smakelijke alternatieven aan te bieden.

Schijf van 5

Het handvest pleit voor zo vers mogelijk seizoenseten en voor minimaal bewerkte voedingsproducten. Het streven is een meer plantaardig voedingspatroon, met minder maar beter vlees en meer andere, (groene) bronnen van eiwit, met als leidraad de Schijf van 5. Op een andere manier naar voeding kijken vraagt tevens transparantie over herkomst en bereidingswijze, aldus het handvest. “Best practices in de voedselproductie hebben bij ons een streepje voor: duurzame (vis)vangst, fairtrade, regionaal, biologisch.” Het budgettaire kader is een belangrijk uitgangspunt. “We houden dan ook goed bij welke kosten we maken voor onze maaltijden”, noteren de samenstellers van het handvest. “Dat is niet alleen de inkoopprijs, maar ook de bijkomende kosten van personeel, vervoer, bereiding en verspilling/afval.” Klosse noemt dat begrijpelijk, maar ook jammer: op kosten wordt constant bezuinigd en mensen raken ondervoed. Dat kost nog veel meer. “Wil je de dokter betalen of de kok? Door meer aandacht en dus ook geld te besteden aan de kwaliteit van het eten ga je juist besparen.”

Verleiden

Eline Vermeulen, voorzitter van de Vereniging Keukenmanagement Gezondheidszorg (VKGE) en hoofd eten, drinken en gastvrijheid in een ziekenhuis, zet een uitroepteken achter de aanbeveling om de maaltijd een plaats te geven in het primaire zorgproces. Het is geen bijproduct, maar een hoofdproduct, stelt ze. Zij signaleert een kanteling: het woord voeding wordt in de zorg steeds minder gebruikt, er wordt nadrukkelijker gesproken over eten en drinken in relatie tot gastvrijheid.

In het ziekenhuis zorgt de combinatie van goede voeding, voldoende beweging en de juiste geneesmiddelen dat de patiënt sneller herstelt. Daarnaast heeft het een positieve invloed op het welzijn van de patiënt, legt Vermeulen uit. Ook de beleving speelt een grote rol. Dat betekent niet alleen zorgen voor een plezierige en aantrekkelijke omgeving, maar ook aansluiten bij de smaakbehoeften van de patiënt of bewoner. “Voorheen had je twee doelgroepen: de ziekenhuispatiënt en de bewoner van een zorginstelling. Nu groeit het bewustzijn dat er binnen die doelgroepen allerlei smaakvoorkeuren bestaan en dat je daar in de samenstelling van je menu rekening mee moet houden.” Essentieel noemt zij eveneens dat medewerkers begrijpen waarom eten en drinken, net als medische handelingen, aandacht en zorgzaamheid, belangrijk zijn voor de kwaliteit van leven en voor het herstel van mensen. Mensen moeten verleid worden om de maaltijd te nuttigen. Maak eten tot een onderdeel van het dagelijkse ritme van mensen in een zorgcentrum of ziekenhuis. “Vertel ze wat er op hun bord ligt. Vergelijk het maar met een restaurant. Een ober die enthousiast aan tafel vertelt welke ingrediënten er zijn gebruikt, nodigt veel meer uit tot eten dan een ober die passie mist.”