Meer lege borden dankzij ‘moderne’ voedingsconcepten

Naar schatting belandt zo’n 40 tot 50 procent van de patiëntmaaltijden in de afvalbak, waarvan de warme maaltijd het vaakst. Een schrikbarend aantal dat ertoe heeft geleid dat de reductie van voedselverspilling een hoge prioriteit heeft, zowel op overheidsniveau als bij de ziekenhuizen zelf.
Uit het rapport “Voedingsconcepten in de Nederlandse ziekenhuizen”, van de Stuurgroep Ondervoeding vorig jaar, blijkt dat de volharding van de zorg in verouderde voedingsconcepten een grote rol speelt. Hoog tijd dus om een nieuwe weg in te slaan waarin de centrale keuken en vaste eetmomenten worden vervangen.

Traditionele versus moderne voedingsconcepten

Van oudsher hebben ziekenhuizen een centrale keuken vertelt, Joost Snels, onderzoeker aan de Wageningen University & Research (WUR). Hierin worden maaltijden bereid die zijn afgestemd op standaarddiëten zoals zout- of caloriearm, hoog in eiwitten en vitaminerijk. Omdat de maaltijden doorgaans vooraf en in hoog volume worden geproduceerd sluiten ze niet helemaal aan bij de patiëntbehoefte. Dit resulteert in verspilling. “In de afgelopen jaren is het aanbod gevarieerder en worden maaltijden meer ingekocht bij een leverancier van complete maaltijden of maaltijdcomponenten”, aldus Snels. Hiermee vindt een verschuiving plaats van een meer traditioneel voedingsconcept naar ‘modern’. Achter deze concepten zit een service-gedachte, waarbij patiënten meer de regie hebben over de maaltijden die ze willen. Ze kiezen zelf aan het bed of op een zelfgekozen moment wat en hoeveel zij willen eten.

In de praktijk zorgt dit ervoor dat de voedselverspilling in ziekenhuizen is gedaald. Snels is een van de onderzoekers die de verspilling in ziekenhuizen heeft getoetst op drie punten, te weten;

• verbeterde portionering; afgemeten maaltijden
• verkorte tijd tussen maaltijdkeuze en consumptie
• ruimer en gevarieerder aanbod

Gemiddelde verspilling lager

Snels: “We hebben getoetst op welke wijze een aantal nieuwe concepten voedselverspilling reduceren. Daaruit blijkt dat deze nieuwere of moderne voedingsconcepten leiden tot meer lege borden omdat het beslismoment van de patiënt dichter bij consumptie ligt. Voorbeelden hiervan zijn het zogenaamde meals-on-wheels concept waarbij op de afdeling aan het bed van de patiënt de maaltijd wordt
uitgeserveerd, het leveren van afgemeten kant-en-klare maaltijden, die kort voor het eetmoment worden besteld en het roomservice concept waarbij de patiënt op het moment dat het hem of haar uitkomst eten besteld dat vervolgens op de kamer wordt geserveerd.” In het geval van de warme maaltijd blijkt de gemiddelde verspilling bij de moderne concepten 24 procent, terwijl de verspilling bij het traditionele voedingsconcept 42 procent bedraagt.

Volgens Snels leveren de modernere voedingsconcepten het bewijs dat voedselverspilling gereduceerd kan worden. Maar hij benadrukt dat er binnen zijn onderzoek nadrukkelijk gekeken is naar de zogenaamde facilitaire kant en in wat mindere mate naar het zorgaspect. Hiermee doelt hij op de maaltijdbeleving en patiënttevredenheid. Dit laatste wordt in zorginstellingen momenteel nadrukkelijk meegenomen. Maar daar zou het niet bij moeten blijven vervolgt hij. Er zou ook meer onderzoek moeten worden gedaan naar de relatie tussen patiëntenmaaltijden en de gezondheid of het herstel van de patiënt. In combinatie met de moderne voedingsconcepten valt juist op dat vlak nog meer winst te behalen, ook in het kader van het reduceren van (risico) ondervoeding.

Verschuiving van facilitair naar zorg

Aandacht voor de kwaliteit van het eten (maaltijdbeleving) en de wijze van aanbieden (modern voedingsconcept) zijn volgens Snels van invloed op aspecten als ondervoeding, algehele gezondheid, en tevredenheid bij patiënten. Als ziekenhuizen hierin een verbetering kunnen laten zien, gaan patiënten mogelijkerwijs bewuster nadenken over hun voeding. Dit stimuleert enerzijds hun gezondheid en vanuit de zorgkant levert het reductie in voedselverspilling op. Snels geeft aan dat nieuw onderzoek vanuit Wageningen University & Research met name daarop wil gaan richten.