Minder voedselverspilling door A-la-Carte

Ziekenhuizen die op een traditionele manier hun maaltijden bereiden, moeten ruim 40% van het eten weggooien. Dat kan beter, dacht Albron. Met hun voedingsconcept A-la-Carte wordt niet alleen op maat gekookt, maar ook aan de beleving van de patiënt gewerkt. We vroegen Henk Voormolen, Aanvoerder Zorg bij Albron, naar het idee.

Hoe werkt het A-la-Carte concept?

“A-la-Carte is een voedingsconcept op maat, wat betekent dat het steeds wordt aangepast aan de wensen en mogelijkheden van het ziekenhuis. De visie erachter is dat we denken dat de mensen beter eten wanneer de beleving eromheen geoptimaliseerd wordt. Dit betreft niet alleen de smaak en de geur van de maaltijd, maar ook de menukeuze, opmaak en het advies van de voedingsassistent.

Het gaat als volgt. De patiënten worden zo kort mogelijk van tevoren gevraagd wat ze zouden willen eten. Dit kan uiterlijk tot 15.00 uur. De voedingsassistente heeft een tablet met het menu en kan de patiënt adviseren en helpen bij zijn keuze. Vervolgens gaat de bestelling naar de keuken, waar de koks de gerechten op maat maken. Alles wordt vers gekookt. De borden worden opgemaakt en aangeboden aan de voedingsassistent, die kan kijken of alle bestellingen kloppen. Hierna zet ze de maaltijden in haar wagen en serveert alles uit aan de patiënten. En zijn de mensen klaar met eten, dan haalt ze de borden weer op en ontvangt dus direct feedback. Erna volgt nog een dessert, op dezelfde manier.”

Uit hoeveel maaltijden kunnen de patiënten kiezen?

“In principe kunnen mensen kiezen uit twee menu’s. Ten eerste een dagmenu, dat meestal een Hollandse pot betreft. En een dag-specialiteit, die net even anders is. Een voorbeeld is een Mexicaanse bonenschotel. Ook kan altijd worden gekozen uit twee salades en is er een alternatief aan vlees, vis, rijst en aardappelen.”

Wat zijn de voordelen van het A-la-Carte concept?

“Doordat er op bestelling en op een laat moment vers eten wordt klaargemaakt, kook je nooit te veel. Dit voorkomt voedselverspilling als gevolg van teveel bereiden, wat zich vaak voordoet in ziekenhuizen.

Daarnaast is er nog de voedselverspilling als gevolg van het niet opeten van de maaltijd. Door de beleving eromheen te optimaliseren, kan dit ook worden teruggedrongen. Door de introductie van IJsselland A la Carte bleek dat er door de patiënten in Capelle aan den IJssel 16% meer werd gegeten en in totaal 37% minder voedsel werd weggegooid.

Ten slotte is er nog een extra punt omtrent de eiwitdrankjes die in ziekenhuizen worden aangeboden. Veel patiënten hebben een eiwittekort en dit wordt vaak geprobeerd terug te dringen door middel van speciale eiwitdrankjes. Wij kwamen echter op het idee om een menukaart te ontwikkelen, waarbij door de juiste ingrediënten van elk gerecht op een natuurlijke wijze de hoeveelheid eiwitten wordt verhoogd. Op de tablet kunnen patiënten en voedingsassistenten precies zien hoeveel gram eiwit een gerecht bevat en uiteindelijk bekijken of iedereen genoeg eiwit heeft binnengekregen. Dit werkt een stuk beter dan eiwitrijke drankjes, omdat mensen deze vaak niet lekker vinden en voor een groot gedeelte laten staan. Ook bespaart het enorm veel geld, wat beter kan worden gebruikt om het eten nog aantrekkelijker te maken.”

Hoe meten jullie de voedingsverspilling?

“Dit doen we steekproefsgewijs. We starten begin volgend jaar in zowel het IJsselland Ziekenhuis als het Zaans Medisch Centrum weer een onderzoek. Hierbij richten we ons op de verspilling per verschillende productgroep (zoals aardappelen, groenten en vlees), om zo de menu’s nog verder te kunnen finetunen op de wens en smaak van de patiënten.

Kijk voor meer informatie op de website van Albron.